Sådan gør du kefir mere sund ved hjælp af lyd
Kefir har skabt berømmelse i de seneste år for sine potentielle sundhedsmæssige fordele. Ved hjælp af lydteknologi mener russiske forskere, at de har fundet en måde at øge nogle af disse fordele på.
Kefir, som er en gæret mælkebaseret drik, er fremstillet ved hjælp af kefirkorn.
Oprindeligt i Kaukasus-bjergene for århundreder siden, har kefir for nylig set en imponerende stigning i popularitet.
Bortset fra dets potentielle fordele som probiotikum indeholder kefir en forbindelse kaldet kefiran, der har interesseret medicinske forskere.
Kefiran er et uopløseligt polysaccharid konstrueret af galactose og glucose; det produceres af visse mikrober, såsom Lactobacillus brevis, der er til stede i kefir.
Tidligere undersøgelser har vist, at kefiran kan have antimikrobielle, antiinflammatoriske og sårhelende egenskaber. Der er også nogle tegn på, at kefiran kan reducere blodtrykket og sænke kolesterolniveauet.
Andre undersøgelser har antydet kefirans potentiale til at arbejde som et middel mod kræft, og andre har vist dets evne til at påvirke immunsystemet.
Forøgelse af kefirs kræfter
Normalt er kefiran til stede i relativt lave koncentrationer i kefir, så at designe en måde at øge dette produkt på kunne forbedre drikkevarens sunde fordele.
For nylig satte forskere fra South Ural State University i Chelyabinsk, Rusland, sig for at øge niveauet af kefiran ved hjælp af ultralyd. De har offentliggjort deres resultater i tidsskriftet Ultralyd Sonokemi.
Prof. Irina Potoroko forklarer: ”Hovedformålet med vores forskning var at intensivere kefiranindholdet i gærede mælkedrikke. Til dette formål behandlede vi mælk med ultralyd. ”
Forskerne arbejdede sammen med forskere fra det russiske statslandbrugsuniversitet og National Institute of Technology Warangal i Indien.
Normalt producerer producenter kefir ved at tilføje en gæringsstarter til mælk; kefiran akkumuleres gradvist under gæringsprocessen.
I et forsøg på at øge kefiranproduktionen udsatte forskerne mælk for ultralyd, inden de startede processen. De omtaler dette som lydbehandling.
Ultralyd og kefir
Ultralyd er højfrekvent lyd - meget højere end det menneskelige øre kan høre. Behandling af mælken med denne type lyd øgede produktionen af kefiran under gæring. I øjeblikket er forskerne dog ikke sikre på, hvorfor dette boost i produktionen sker.
”Virkningerne af lydbehandling er interessante; det er ikke helt klart, om ultralyd øger udviklingen af sunde mikroorganismer, eller om det undertrykker dem, og de begynder at producere kefiran som et forsvarssvar. ”
Undersøg medforfatter Irina Kalinina
I fremtidige undersøgelser vil teamet forsøge at fjerne de molekylære årsager til det boostede kefiranindhold. Hvis de kan forstå, hvorfor der produceres mere, kan de muligvis forbedre produktionen yderligere.
I den nylige undersøgelse forsøgte forskerne også at finde den optimale ultralydsfrekvens og varighed for at opnå det højeste kefiranindhold; kun 3 minutter var tid nok til at øge kefiran-niveauet i slutproduktet markant.
De håber, at denne type forskning i sidste ende kan føre til sikre, miljøvenlige måder at øge fordelene ved en række mejeriprodukter.
