Vi ved alt om smag - eller gør vi det? Undersøgelse finder ny mekanisme
Selvom vi måske tror, at vi allerede ved alt om, hvordan vores smagsløg fungerer, har videnskaben endnu en gang bevist os forkert. Forskere fra universitetet i Buffalo, NY, har identificeret et nyt stykke smagspuslespil, der giver os mulighed for at fortælle forskellen mellem smag.
Sødt, salt, salt, surt og bittert - disse er de fem smag, der giver os mulighed for at nyde daglige måltider, motivere os til at søge de bedste restauranter og markeder og tilberede fantasifulde retter.
De har også en mere praktisk rolle bundet til vores udvikling som art - det vil sige at beskytte os mod skade ved at give os spor om, hvilke planter der kan være giftige, samt hvilke ingredienser der er skadelige eller usandsynligt at give de nødvendige næringsstoffer .
Selvom vi ved meget om, hvordan vores smagssans fungerer, ser hver ny undersøgelse ud til at afdække frisk og tidligere ikke-formodet indsigt i denne vigtige mekanisme.
En sådan opdagelse er knyttet til vores evne til at skelne mellem søde, bitre og salte eller umami smag. Indtil videre er det blevet troet, at et protein - kaldet transient receptor potential 5 (TRPM5) - primært var ansvarlig for "kodning af søde, umami (aminosyre) og bitre smagsoplevelser."
Nu har Kathryn Medler - ved University of Buffalo College of Arts and Sciences i New York - i samarbejde med kolleger fra internationale institutioner gennemført forskning på mus, der afdækkede den rolle, som et andet protein spiller i opfattelsen af den søde, salte og bitre smag. trio.
”Vores forskning viser, at der er redundans i smagssystemet. Dette er vigtigt, fordi smag faktisk er centralt for vores overlevelse. Hvis du ikke kan smage noget bittert, kan du sluge noget, der er giftigt uden nogensinde at vide, at det kan være skadeligt. "
Kathryn Medler
Hun bemærker også, at "[t] aste generelt er en af vores underforståede sanser", hvilket gør det endnu vigtigere, at vi skal være mere opmærksomme på grundlaget for denne mekanisme.
Medler og kollegers resultater blev offentliggjort i Proceedings of the National Academy of Sciences Early Edition.
'Undersøgelse udfordrer et centralt dogme'
Arbejder med mus, hvor produktionen af TRPM5 blev undertrykt, bemærkede forskerne, at dyrene stadig kunne opdage salte, søde og bitre smag i nærværelse af et andet protein, der hidtil stort set er blevet ignoreret: TRPM4.
Musene var i stand til at nyde sukkervand og umami-godbidder og undgik den bittersmagende kinin. Samtidig fandt dyr, der savnede både TRPM4- og TRPM5-proteiner, det meget sværere at skelne mellem disse tre smag.
"Vores undersøgelse ændrer en central dogme i marken - at detektering af bitre, søde og umami-stimuli er afhængig af tilstedeværelsen af TRPM5 alene," siger første forfatter Debarghya Dutta Banik, en doktorandforsker fra universitetet i Buffalo.
”Denne forskning hjælper os med at forstå, hvordan smagssystemet fungerer,” tilføjer han.
Både TRPM4 og TRPM5 udgør kemiske kanaler, der hjælper med at formidle informationen om specifikke smagsstoffer til hjernen, hvor den kan dekodes og behandles.
Eksperimenterne i den nuværende undersøgelse førte til, at forskerne konkluderede, at mus er mest modtagelige for bitre, søde og salte smag, når både TRPM4 og TRPM5 er til stede og understreger proteinernes lige store betydning for smagsopfattelsen.
Dette fund, forklarer Medler, er sandsynligvis også anvendeligt til mennesker; TRPM5 har vist sig at spille en afgørende rolle i smag hos både mennesker og mus. Derudover har både mennesker og mus normalt TRPM5 og TRPM4 i deres smagsceller.
Hvorfor vi skal forstå, hvordan smag fungerer
En af grundene til, at Medler og kolleger er interesserede i at studere de mekanismer, der er relateret til smag, skyldes deres relevans for reguleringen af appetit og dens indflydelse på vores generelle helbred.
I en undersøgelse fra 2013 bemærkede Medler og hendes team på det tidspunkt, at overvægtige mus havde en nedsat følsomhed over for en række appetitfremkaldende smagsstimuli, herunder sødme.
Forskeren formoder, at denne mangel på følsomhed over for normalt eftertrykkelige stimuli kan få overvægtige dyr til at fortsætte med at spise for meget for at nå den behagelige følelse af belønning, som mus med regelmæssig vægt opnår lettere.
Ud over den potentielle forbindelse mellem smag, appetit og fedme bemærker forskerne også problemet med tab af appetit blandt seniorer. Hos ældre voksne har smagsceller også tendens til at miste følsomhed over for forskellige smag.
Hvis ældre voksne ikke får de samme behagelige fornemmelser fra fødevarer, som yngre individer gør, kan dette få dem til at spise mindre, påvirke sundheden og muligvis forårsage underernæring.
Således siger Medler, "Det er vigtigt for os at forstå, hvordan smagssystemet fungerer," fordi "[mere] vi kender, jo lettere bliver det at finde løsninger på problemer, når systemet ikke fungerer korrekt."
