Hvordan tomatsauce kan øge dit tarmesundhed
Hvis du som mig nyder en lejlighedsvis skål pasta med frisk tomatsauce, så har jeg gode nyheder til dig. Forskning, der er frisk ud af panden, har vist, at kogt tomatsauce hjælper med at forbedre aktiviteten af probiotika i tarmen.
I løbet af de sidste par år har både forskere og forbrugere interesseret sig for, om de fødevarer, der til sidst når vores borde, er "funktionelle" eller ej. Men hvad er funktionelle fødevarer?
"Alle fødevarer er funktionelle til en vis grad, fordi alle fødevarer giver smag, aroma og næringsværdi," forklarer forsker Clare Hasler i en Journal of Nutrition artikel.
"Imidlertid," fortsætter hun med at præcisere, "fødevarer undersøges nu intensivt for yderligere fysiologiske fordele, som kan reducere kronisk sygdomsrisiko eller på anden måde optimere helbredet." Og de fødevarer, der ses som specifikke sundhedsmæssige fordele, betragtes som "funktionelle".
Probiotiske fødevarer - såsom visse typer yoghurt, kefir eller kimchi - falder ind i denne kategori, da de øger befolkningen af gode bakterier i vores tarme, hvilket bidrager til vores generelle helbred på mange måder.
Nu ser forskere fra Universitat Politècnica de València i Spanien imidlertid på, hvordan tarmbakterier interagerer med antioxidanter i tarmen.
Specifikt var seniorforsker Ana Belén Heredia og hendes team interesseret i at se, hvordan tomatsauce - rig på antioxidanter - ville opføre sig i nærvær af gode bakterier i tarmen.
Og da tomatsauce kan serveres rå eller kogte, ville de forstå, hvilken effekt dette ville have på interaktionen mellem antioxidanter og tarmbakterier.
Antioxidanter og probiotika
Tomater betragtes som en sund mad, fordi de blandt andet indeholder et pigment kaldet lycopen - en antioxidant, der hjælper med at beskytte celler mod skadelige faktorer. Eksisterende forskning antyder også, at tomater har probiotiske egenskaber - det vil sige, at de kan øge aktiviteten af sunde bakterier i tarmen.
I den nuværende undersøgelse gennemførte forskergruppen in vitro-eksperimenter for at se hvordan Lactobacillus reuteri - en af de vigtigste bakteriearter, der bidrager til tarmens sundhed - ville interagere med antioxidanter afledt af tomatsauce, og hvordan madlavningsprocessen ville påvirke denne interaktion.
Til dette formål valgte forskerne at bruge pæretomater, da de har et højere indhold af lycopen.
”Vi har vurderet levedygtigheden af den probiotiske stamme langs fordøjelsesprocessen individuelt og tilstedeværelsen af antioxidanter fra vegetabilske kilder såvel som effekten af den probiotiske stamme på de ændringer, som antioxidantforbindelser lider, og den deraf følgende biotilgængelighed,” forklarer Heredia.
Kogt eller rå?
Resultaterne af deres eksperimenter - nu offentliggjort i Tidsskrift for funktionelle fødevarer - angive, at fordøjelsesprocessen resulterede i et tab af antioxidanter, både i tilfælde af rå og kogt (stegt) tomatsauce.
Også tilstedeværelsen af L. reuteri syntes at forhindre nogle af antioxidanterne i at blive absorberet i blodsystemet.
På samme tid fandt forskergruppen imidlertid, at antioxidanterne fra tomatsauce forbedrede de positive virkninger af L. reuteri. Og i denne sammenhæng syntes kogt tomatsauce at være mere effektiv end den rå ækvivalent.
Tilberedning af sauce transformerede også lycopenet, der er til stede i tomaten - en proces kendt som cis-trans-isomerisering - som faktisk hjalp med at bevare integriteten af denne antioxidant gennem fordøjelsesprocessen, så mere af det kunne absorberes.
"Vi arbejdede med rå og stegt tomat for at bestemme virkningen af forarbejdningen," bemærker Heredia.
“Og blandt resultaterne fandt vi, at servering af måltider rig på probiotika med stegte tomatsauce øger dens probiotiske effekt; såvel som at forårsage en progressiv isomerisering af tomatens lycopen, fra form cis til trans gennem fordøjelsen, hvilket positivt resulterer i en øget endelig biotilgængelighed af dette carotenoid. ”
Ana Belén Heredia
Disse resultater antyder, at når man vurderer fødevarer for sundhedsmæssige fordele, er det vigtigt ikke kun at se på de virkninger, madlavning kan have på dem - ved at underkaste deres komponenter til forskellige kemiske transformationer - men også på indvirkningen af fordøjelsesprocessen på disse næringsstoffer .
En øget bevidsthed om begge disse effekter, hævder forskerne, ville give virksomheder i fødevareindustrien mulighed for at skabe virkelig "funktionelle" fødevarer, der kan øge vores helbred.
