Hvad er virkningen af kogt vs. rå mad på tarmen?
Det virker intuitivt, at kogte fødevarer og rå mad sandsynligvis påvirker tarmmikrobiomet på forskellige måder, men der har ikke været meget eller ingen forskning i dette emne - indtil videre. En ny undersøgelse af mus og mennesker bekræfter nu denne opfattelse.
Fordi madlavning involverer udsættelse af mad for varme, har det en tendens til at ændre de forskellige fødevares fysiske og kemiske egenskaber.
Men ændrer disse ændringer tarmens sarte mikrobielle miljø?
Det er spørgsmålet, som forskere fra University of California, San Francisco, Harvard University, i Cambridge, MA og andre institutioner for nylig satte sig for at svare på.
"Vores laboratorium og andre har undersøgt, hvordan forskellige slags diæt, såsom vegetarisk versus kødbaseret kost, påvirker mikrobiomet," siger seniorforfatteren af den nye undersøgelse, Peter Turnbaugh, Ph.D., lektor ved universitetet i Californien, San Francisco.
”Vi var overraskede over at opdage, at ingen havde studeret det grundlæggende spørgsmål om, hvordan madlavning selv ændrer sammensætningen af de mikrobielle økosystemer i vores tarme,” tilføjer han.
Kogte fødevarer ændrer bakteriediversiteten
I den nye undersøgelse - hvis resultater vises i Naturmikrobiologi - forskerne startede med at se på, hvordan forskellige typer kogt og rå mad kunne påvirke tarmmikrobioten hos mus.
For at gøre det fodrede de mus med en diæt af enten rå eller kogt oksekød eller rå eller kogt sød kartoffel. Holdet brugte især disse fødevarer, fordi tidligere undersøgelser havde vist, at madlavning ændrer deres ernæringsmæssige komponenter, og fordi begge ofte findes i menneskelige kostvaner.
For det første fandt forskerne overraskende, at rå kød og kogt kød ikke påvirkede musens tarmmikrobiota på åbenlyst forskellige måder. Der var imidlertid klare forskelle mellem, hvordan rå og kogte søde kartofler påvirkede tarmmiljøet hos gnavere.
Mus på en rå kartoffeldie havde dårligere bakteriediversitet i tarmen såvel som lidt færre bakterier sammenlignet med baseline-målinger. De havde også en højere andel af Bakteroidetes bakterier, som spiller en nøglerolle i nedbrydningen af glykaner, en form for sukker.
For at bekræfte disse fund udførte forskerne en anden række eksperimenter, hvor de fodrede mus ikke kun rå og kogte søde kartofler, men også hvide kartofler, rødbeder, gulerødder, majs og ærter - fødevarer med forskellige grader af stivelse og fordøjelighed.
Som før fandt forskerne, at kogte versus rå kartofler - af begge sorter - påvirkede mikrobiel mangfoldighed i tarmen forskelligt. Det samme var ikke tilfældet med de andre fødevarer.
Dette, forklarer forfatterne i deres undersøgelsesoplæg, er sandsynligvis fordi kartofler - i modsætning til de andre fødevarer i dette eksperiment - har "en høj mængde stivelse med lav fordøjelighed", et kulhydrat med egenskaber, der omdannes ved udsættelse for varme.
"Vi var overraskede over at se, at forskellene ikke kun skyldtes skiftende kulhydratmetabolisme, men også kan være drevet af kemikalier, der findes i planter," bemærker Turnbaugh.
"For mig fremhæver dette virkelig vigtigheden af at overveje de andre komponenter i vores diæt og hvordan de påvirker tarmbakterier," tilføjer han.
Holdet bemærkede også, at mus på de rå maddieter tabte sig, hvilket syntes at antyde, at ændringerne i tarmmikrobiomet kan være ansvarlige. Men da forskerne transplanterede tarmbakterier fra mus, der fodrede rå diæter til mus, der spiste regelmæssig chow, fik sidstnævnte faktisk fedt.
Denne gåde efterlod forskerne tabt, og de prøver stadig at finde ud af, hvad der muligvis har forårsaget dette overraskende resultat.
Mulige konsekvenser for menneskers sundhed
I den sidste fase af deres forskning sluttede efterforskerne sig sammen med en professionel kok og rekrutterede fem raske kvinder og tre raske mænd i alderen 24-40, der blev enige om at deltage i diæteksperimentet.
Kokken tilberedte sammenlignelige rå eller kogte plantebaserede måltider, som deltagerne prøvede i tilfældig rækkefølge i 3 dage hver. Efter 3 dage på den rå eller kogte diæt indsendte deltagerne afføringsprøver til laboratoriet til analyse. Hver deltager prøvede hver diæt.
Endnu en gang bemærkede forskerne klare forskelle mellem populationer af tarmbakterier efter eksponering for rå versus kogte fødevarer. Der var imidlertid subtile forskelle i de ændringer, som forskerne fandt i den humane mikrobiota sammenlignet med musens mikrobiota.
I fremtiden sigter forskerne på at gennemføre yderligere undersøgelser, der giver dem mulighed for bedre at forstå, ikke bare hvordan kogt mad påvirker tarmbakterier, men også hvorfor der er forskelle mellem, hvordan kogt mad påvirker mennesker sammenlignet med andre pattedyr.
"Det var spændende at se, at virkningen af madlavning, vi ser hos gnavere, også er relevant for mennesker, selvom det interessante er, at specifikationerne for, hvordan mikrobiomet blev påvirket, adskiller sig mellem de to arter."
Peter Turnbaugh, Ph.D.
"Vi er meget interesserede i at foretage større og længere interventions- og observationsstudier hos mennesker for at forstå virkningen af langsigtede diætændringer," tilføjer han.
Seniorforskeren forklarer også, at det fremover er vigtigt at forstå, hvordan rå versus kogte kostvaner kan påvirke vægtforøgelse og tab og at udforske forskellige underliggende biologiske mekanismer.
Desuden bemærker han, at forskere bør prøve at finde ud af, hvordan madlavning har påvirket den menneskelige art gennem årtusinder, da vores kroppe overgik fra forarbejdning af rå mad til mere komplekse måltider.
”Observationen om, at hverdagsfødevarer forstyrrer tarmbakteriefysiologi, når de indtages rå, skaber muligheder for minedrift af den menneskelige diæt til terapi og beder et polyfarmakologisk syn på interaktionerne mellem tarmmikrobiomet og diætmolekyler,” konkluderer forskerne i deres papir.
